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吃爆肚的时候,你吃的都是什么?

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爆肚··|,北京人一般说成爆肚儿··|,是一种有独特风味的小吃··|,具体是把牛羊的肚切成小段··|,烹饪熟的美食··|--。肚儿就是牛羊的胃··|,在北京一般被称为肚儿的··|,大多是羊胃··|,牛的一般泛称百叶··|--。


爆肚··|--。拍摄:玉子桑


在老年间··|,牛羊都是用草喂养··|,其肚儿会有一股清香味儿··|,在乾隆年间就有多本书籍中对爆肚有记载··|--。梁秋实先生的《雅舍谈吃》一书中写道:“爆肚儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆··|--。盐爆不勾芡粉··|,只加一些芫荽梗葱花··|,清清爽爽··|--。油爆要用大量芡粉··|,黏黏糊糊··|--。汤爆则是清汤氽煮··|,完全本味··|,蘸卤虾油吃··|--。” “油爆”··|,就是用热油快煎再加上芡粉和佐料;所谓“盐爆”··|,据梁实秋先生回忆··|,“盐爆”实为“芫爆”··|,当时因为同音不同字所以写错字··|,其做法和油爆差不多··|,只是在油爆时加上大量香菜··|,香菜与肚儿的比例大约各占一半;而“汤爆”就是把切好的肚儿··|,放入沸水里一氽··|,捞出来蘸上卤虾油吃··|--。而今天市面上··|,油爆做法几乎已经看不到了··|,芫爆的做法··|,一般在回民菜馆里有芫爆散丹一菜··|,如果单说爆肚儿··|,一般就泛指汤爆··|--。

                 

图:bbs.pcauto.com.cn


汤爆肚


现在常见的汤爆肚··|,需要使用非常新鲜的肚作为原料··|,一般都是凌晨找杀羊处进货··|,要刚掏出来还冒热气的肚··|,然后回店拾掇得干干净净··|,再切成韭叶横丝··|,客人点了以后··|,放入滚水内迅速取出··|,盛盘端给客人··|,蘸着调料吃··|--。有《燕都小食品杂咏》中记载:“入汤顷刻便微温··|,佐料齐全酒一樽··|--。齿钝未能都嚼烂··|,囫囵下咽果生吞··|--。”另有:“以小方块之生羊肚入汤锅中··|,顷刻取出··|,谓之汤爆肚··|,以酱油葱醋麻酱汁等蘸而食之··|,肚既未经煮熟··|,自成极脆之品··|,食之者··|,无法嚼烂··|,只整吞而已··|--。”肚的清洗也是非常重要的··|,现在有的人用碱水洗··|,有的人干脆就用洗涤灵洗··|,其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗··|,其秘诀在于浸泡的时间掌握··|,长了短了都不行··|,浸泡时间恰到好处··|,再用清水按一定程序清洗··|,肚子就洗得倍儿干净了··|--。再就是裁和切··|,这很需要功力··|,裁要裁合适··|,切要刀功好··|--。火候也必须掌握的恰到好处··|,否则容易出现不熟或者火大过老··|,这样口感不脆或者不烂··|,如果特别老··|,就根本嚼不动了··|--。汤爆肚的蘸料··|,最初用卤虾油··|,这是老年间的吃法··|,后来发展出用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等··|,配以香菜葱花··|,佐以辣椒油调匀的吃法··|--。吃爆肚最讲究的就是口感··|,要吃着嘎吱嘎吱的能嚼出声音··|,说明这爆肚最好··|--。


图:linruo.blogspot.com


▐ 羊肚各部位都是什么|-··?


(所长提醒:以下部分图片可能会引起不适··|,请谨慎浏览



羊肚各部位分解图  图:www.cas.cn


  • 散丹

    羊的瓣胃··|,因为表面有好多小疙瘩··|,就像面上撒了人丹··|,故得名散丹


散丹  图:www.guokr.com


  • 葫芦

    网胃··|,因上边网状的花纹··|,两个圈看着像葫芦而得名··|,口感偏硬


葫芦  图:xiaochi.baike.com


  • 肚板

    羊的瘤胃··|,口感亦偏硬

肚板  图:www.guokr.com


  • 肚领

    瘤胃结合部的白色平滑肌··|,较厚··|,口感适中

肚领  图:www.guokr.com


  • 肚仁

    把肚领儿去皮即是肚仁儿··|,口感非常嫩··|,是爆肚里的上品


肚仁  图:www.wzxun.com


  • 蘑菇

    羊的皱胃··|,口感硬··|,而且因为皱胃中的各种消化腺··|,如果处理不好味道会比较怪

蘑菇  图:www.mafengwo.cn


  • 蘑菇尖

    皱胃和肠道的结合部··|,口感适中


蘑菇尖  图:sanwen8.cn


  • 食信

    羊食管··|,口感硬


食信  图:www.guokr.com


吃爆肚儿时··|,一般会用芝麻烧饼作为主食··|,刚出炉的芝麻烧饼鲜香酥脆··|,咬一口别提多好吃了··|--。


芝麻烧饼  图:fashion.sina.com.cn


北京人吃肚儿一般是在秋天··|,因为秋天的肚肥··|,和好友一起吃爆肚··|,小酌几杯··|,也算是一件乐事··|--。电视剧《大宅门》续集中有个情节··|,白七爷和孙子白占元发生争执··|,后来七爷提出上外面吃饭去··|,白占元说去鸿宾楼··|,七爷却说去门框胡同吃爆肚儿··|,爷儿俩吃着爆肚··|,一边小酌··|,一边聊天··|,最后俩人一共吃了15盘爆肚··|--。这也从一个侧面体现出爆肚儿是深得老北京人喜爱的小吃··|--。



老年间··|,很多饭馆都卖爆肚··|,有名的比如东安市场的金生隆··|,还有煤市街的致美斋等等··|,另外也有小摊卖爆肚的··|--。1926年··|,梁实秋先生留学归国··|,在前门东火车站下车··|,随即“把行李寄存车站··|,步行到煤市街致美斋独自小酌··|,一口气叫了三个爆肚儿··|,盐爆油爆汤爆··|,吃得我牙根清酸··|--。然后一个青油饼··|,一碗烩面鸡丝……”梁先生回忆这顿“生平快意之餐··|,隔五十余年犹不能忘”··|--。由此可见他老人家对爆肚的喜爱··|--。但是梁先生对小摊的爆肚评价不高··|,认为“草芽未除··|,煮出来乌黑一团··|,虽然也很香脆··|,只能算是平民食物··|--。由此看来··|,老年间饭馆酒楼的爆肚··|,要比庙会、小摊的好很多··|--。



现而今··|,很多京味饭馆、涮肉馆都卖爆肚··|,喜欢的盆友可以去尝尝··|--。有两家店二猪觉得还算有特色··|,在这里简单介绍一下··|--。爆肚皇··|,以前老店在东直门··|,专卖爆肚··|,搬到三里屯以后二猪就没去过··|,现在好像添了不少其他的菜品··|--。当时这家爆肚吃起来口感还是不错的··|,能吃出肚儿的新鲜香味··|,现在如何就不得而知了··|--。增旺轩老马爆肚··|,也是一家老店··|,二猪年幼时··|,经常被家父带着去鸽子市··|,中午常在老马爆肚吃饭··|,来一盘散丹··|,爆一盘白菜、粉丝··|,就着芝麻烧饼··|,当时觉得是无上的美味··|--。现在老马爆肚也搬了家··|,搬到了二环路边··|,他家的涮肉也不错··|,二猪现在还偶尔去吃一顿··|,经常能在店里遇到以前的街坊邻居还有同学好友··|--。

 

爆肚皇  图:lvyou.edushi.com


增旺轩老马爆肚




所长说


你身边有超爱吃爆肚的朋友吗|-··?


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谁点赞谁给所长切爆肚儿

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