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吃个鹅头,被收888元!杭州这家小店,我还能去么?

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古墩香做的是潮汕卤水··|,招牌产品是卤鹅肉饭··|,其他套餐也很实惠··|,中午和傍晚来吃饭的人络绎不绝··|--。离古墩香十米远··|,就是杭州的老牌潮州菜餐厅“潮中人”··|,潮中人当然有卤水··|,敢离这么近开··|,想必有两下子··|,不然肯定混不下去··|--。

纪录片《舌尖上的中国》让吃货们认识了潮汕··|--。潮汕菜也叫潮州菜··|,有中国最高端菜系之称··|--。所有的潮菜酒楼··|,卤水总是招牌菜的不二选择··|,它是潮汕的标志味道··|,在潮汕··|,几乎没人不爱卤水··|--。

古墩香的卤鹅··|,杭州极少吃到··|,是汕头外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出的“澄海寿星狮头鹅”··|,鹅头外观似狮头··|,体型比任何鹅种都大··|,被称为“世界鹅王”··|,最大能到15公斤以上··|--。

65岁的黄益平老师傅··|,来自潮汕龙湖古寨··|,一辈子没有离开过潮汕··|,一直坚持最传统的潮汕卤水做法··|--。黄师傅说··|,做卤水靠的是经验和火候··|,比做菜还难··|,鹅的选取、天气变化等细节都要把控··|,很多时候只能意会··|,知道配方也没用··|,完全靠悟性··|--。

黄师傅从18岁开始··|,做了47年卤水··|--。每天中午··|,第一批卤鹅出锅··|,店里弥漫着让人垂涎的香气··|--。黄师傅开始剁鹅··|,嚓嚓嚓嚓··|,挥洒自如··|,飞快地切成薄厚刚好的薄片··|--。他穿着白裤子工作一天··|,居然干干净净··|,我也是服了··|--。

鹅肉饭中午、傍晚点的人最多··|--。米饭上铺着丰满香腴的鹅肉··|,皮、肥、瘦三者具备··|,配上解腻的潮州酸菜··|,吃的时候··|,一定要米饭、酸菜、鹅肉同时入口··|,鹅肉卤香十足··|,肉嫩汁多··|,酸菜爽脆··|,慢嚼之后细细品味卤水迷人的香味··|,真是一碗“黯然销魂”的卤鹅饭··|--。

鹅肉饭用的米也是一点也不马虎··|,香甜中带着一丝丝的软糯··|,浇上两大勺卤汁··|,再吃一碗也没问题··|--。

 

鹅不同的部位有不同的口感··|,鹅肝、鹅胗、鹅肠、鹅血、鹅掌……即便是鹅肉··|,不同部位滋味也不同··|--。鹅肉香、鲜、甜、甘、嫩、滑··|,是肉食动物的最爱··|,鹅翅、鹅掌和鸡爪、鸭掌相比··|,吃起来带劲儿多了··|--。鹅翅肉嫩韧兼备··|,鹅掌富含胶质··|,筋道有弹性··|,因为够大··|,咬一口一口满足!

鹅肝质地极其细腻··|,没有一丝腥气··|,软软在舌头上柔滑融化··|,脂香满口··|,味道绝对不输法式鹅肝··|,简单说就是八个字“细滑肥美··|,入口即化”··|--。如果配上单一麦芽威士忌··|,就是绝配了··|--。

午餐时间短··|,大家只能匆忙填饱肚子··|,晚餐才可以慢慢享受··|,店门口经常停着各种豪车··|,出现在桌子上的··|,除了饮料··|,还有XO、蓝带马爹利和单一麦芽威士忌··|--。这些洋酒都是客人自带··|,通常是为了配事先预定的老鹅头··|--。

老鹅是养三年以上的种公鹅··|,是吃货界公认的卤味极品··|--。潮汕历来有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗谚··|,认为鹅越大口感和滋味越好··|--。老鹅头渐渐已经成为和白松露、干鲍、和牛、伊比利亚火腿等奢侈食物相比更物有所值的美味··|--。

点老鹅头的都是资深吃货!老鹅脸皱肉多··|,下巴也、很大··|,通常连着脖子一起卖··|,卤好的老鹅头会有几斤重··|--。老鹅头各部位口感复杂··|,光脸颊肉就有数种口感··|,鹅脖坚韧··|,鹅冠软··|,有嚼劲··|,特别香··|,有吃货认为口感像鲍鱼··|,适合配酒··|,比嫩鹅头不知道好吃多少··|--。

老底子的潮汕··|,只有在拜神祭祖或过节时才有卤鹅吃··|,鹅肝、鹅胗、鹅头这些好东西要先孝敬老人··|--。店里老鹅头标价888元··|,要预定才有··|--。我起先也不信··|,后来淘宝上一搜··|,我去!七八百元一只的比比皆是··|--。

黄师傅算了一笔账··|,一般的鹅养100多天就能吃··|,一只鹅每天就算只吃5毛钱饲料··|,养3年··|,就要500多块钱··|--。很少有人把鹅养那么久··|,所以老鹅没法大量收购··|,自然就成了稀罕物··|--。

黄师傅最不理解的是··|,江浙流传鹅是“发物”的说法··|,会导致旧病复发或加重··|--。黄师傅说··|,其实是误传··|,中医认为“鹅肉味甘平··|,补阴益气、暖胃开津、祛风湿”··|,并且潮汕卤水采用上十种纯天然香料··|,妥妥得吃身体倍儿棒··|--。

如果不吃鹅··|,店里还有其他卤味··|,隆江猪脚、蹄髈、鹅蛋、豆腐··|,经过卤水的浸泡··|,都变成了美味··|--。

 

黄师傅说··|,虽然尽量都用老家的食材··|,但只达到老家85%的水平··|,毕竟不是在家··|,总有些折扣··|,比如··|,两边的水质就很不一样··|--。潮汕民间有很多卤水高手··|,街边很多不起眼的小店··|,做的都很好吃··|--。


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